近日，西北农林科技大学食用菌全产业链创新人才团队在食品科学领域权威期刊《Food Bioscience》（中科院大类一区，IF=5.2）在线发表了题为“Edible fungus-derived bioactive components as innovative and sustainable options in health promotion”的综述文章（文章链接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104215），研究总结了食用菌中多酚、萜类以及洛伐他汀等生物活性成分的合成机制和构效关系，提出了食用菌作为未来新一代食品的功能化发展方向。博士研究生王兴楠为第一作者，水土保持科学与工程学院（水土保持研究所）李鸣雷研究员和食品学院高振鹏教授为共同通讯作者。
食用菌因其低脂高蛋白的特性受到消费者的青睐，更是作为“药食同源”食品被广泛用于民间医疗，特别是食用菌的生物活性成分，已被证实与多种代谢性疾病的干预密切相关，主要表现在抗糖、抗炎和神经保护作用等多方面。
然而，当前对于食用菌中生物活性成分的构效关系和具体的分子机制缺乏明确的了解，现有的食用菌相关产品易于被模仿，加工技术仍处于起步阶段。此外，食用菌自身还面临风味不良、口感和咀嚼性差等挑战。基于此，团队总结了世界食用菌的分布特征，综述了食用菌“药食同源”发挥多种生物功能的微观机制，阐明了食用菌与加工相关的物理特性，提出了开发口味新颖、形态多样化的高端产品是该领域亟待解决的问题。
图1 (a)食用菌在不同国家或地区的分布概况 (b)食用菌中源自莽草酸途径的酚酸生物合成
(c)食用菌中生物活性成分的健康益处 (d)食用菌在食品加工中的应用
目前，有100多个国家和地区从事食用菌行业，中国更是世界最大的食用菌生产国，食用菌产业为精准脱贫与乡村振兴做出了重大贡献。虽然目前食用菌已在全球形成相对稳定的发展态势，但是，食用菌中的生物活性成分作为食品加工中的创新和可持续的原料来源具有巨大的发展前景，符合社会对“便捷、营养、健康、环保和安全”的需求。该综述创造性地讨论了食用菌中生物活性代谢物的形成机制、构效关系和健康益处，食用菌广泛被用于膳食营养补充和民间医学实践，然而，在食用菌的加工、保存和食用过程中，必须注意所采用的技术方法、风味和质构局限、潜在风险因素和副产物利用。
该综述提出了食用菌功能性食品的未来发展方向，即利用分子生物学技术和基因工程手段改造关键基因，培育出具有多药效的优势食用菌品种；在保证适口性的前提下，定制适合不同消费群体的多样化高端食用菌产品；开发食用菌专用的智能加工设备，促进食用菌生产的自动化、一体化和精准化；系统整合食用菌产业、种植业和养殖业，建立食用菌副产物综合利用的可持续循环。
终审：李鸣雷